颜色是食品工业中令人感兴趣的主要表现性质,如果颜色应该相同的产品在颜色上存在明显的差异,该产品一定出了问题。食品工业是一个非常重要的工业,亦是一个与易腐产品有关的工业,这些易腐产品质量非常难以控制,却越来越重要。虽然产品的外观与质量并不是一回事,然而食品的表现却与质量有广泛的联系。颜色比滋味、气味和质地更易测量。在市场上,当一个潜在的顾客作出选择时,他很少通过品尝食品来检验食品的优劣,然而可以用眼睛,通过外观来辨别食品的质量。传统上,食品工业可以按照下面食品的种类进行分类:
1、新鲜水果和蔬菜
2、加工的水果和蔬菜
3、配方的,组合的,或制造的食品(包括预制谷物)
4、乳制品
5、家禽类
6、肉及肉制品(包括鱼和家禽类)
7、鱼
8、香辛料、香料
9、粮谷
10、油、糖浆及糖
11、饮料酒类
在美国,农作物栽培以后,政府和工业的研究所都对其采收、加工及销售进行研究,上述组织对下面的研究领域特别重视:
1、与育种、选美有关的测量,
2、生长条件的研究(施肥、喷药等)
3、采收(时间的选择,采收的方法及搬运到加工厂)
4、新鲜水果和蔬菜质量评价
5、加工期间及加工结束时产品质量的保持
6、运输、贮存及销售时产品质量的保持。
食品外观
当谈到用颜色的测量方法来分选食品时,以前的分级方法都无所助益。现时,人们可选用一种以食品光学特性为根据的颜色测量分选方法和仪器。光学上,有一些不透光的食品可通过反射光而完全看得见。此类食品有面包、面粉、番茄汁、干酪和肉。光学上分类的第二类食品包括半透明产品。半透明产品可部分用反射光及部分用透射光来看见。例如,许多果汁、酒类、果酱、蛋奶甜羹及熟食属于这类食品。当光遇到这些产品是,光传播的路线发生了变化,变得复杂了,必须严格控制仪器的测量条件,来获得重复的结果。第三类食品是透明的,如澄清的果汁、酒类、果冻、明胶食品、软饮料等属于此类。产品外观与食品质量之间的联系,学术上的关系是以质量因素为基础,而不胜过与外观的光学性质的关系。当然,食品与人类生存密切相关。在观察者对产品外观的判断和通过实验了解的食品滋味质量之间产生了紧密的联系。